فوندانت چیست؟

فوندانت یا آیسینگ فوندانت، نوعی تزیین خوراکی پر کاربرد در صنعت کیک و شیرینی است. فوندات در انواع مایع، خمیری و فوندانت مجسمه‌سازی تولید می شود. از خمیر فوندانت عموما برای…

تزیین لایه‌های رویین و تزییناتی مانند گل و عروسک‌های فانتزی بر روی انواع کیک و کاپ‌کیک استفاده می‌شود. رنگ‌پذیری، شکل‌دهی آسان و همچنین ماندگاری طولانی در مقابل فاسد شدن از مزایای ویژه فوندانت است. طی چند سال گذشته استفاده از این مواد در ایران گسترش فراوانی پیدا کرده‌است.

[/vc_column_text]

فوندانت یا آیسینگ فوندانت چیست؟

آیسینگ فوندانت، که معمولا فوندانت نیز نامیده می‌شود، یک آیسینگ خوراکی است که برای تزئین، شکل دادن و مجسمه‌سازی روی کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. فوندانت از آب، قند، ژلاتین و گلیسرول تهیه می‌شود و بافت آن با سایر موارد آیسینگ متفاوت است. جنس خمیر فوندانت، برخلاف آیسینگ‌های دیگر، سفت است و به گل سفال سخت شباهت دارد، درحالی‌که فوندانت مایع به‌شکل مایعی غلیظ (مثل عسل) است.

انواع فوندانت

انواع فوندانت از نظر خصوصیات فیزیکی به دسته‌های زیر تقسیم می‌شود:

فوندانت مایع

فوندانت مایع، ترکیبی کرم‌مانند دارد و برای پر کردن داخل یا پوشش دادن کیک، شیرینی،‌ نبات یا آب‌نبات مورد استفاده قرار می‌گیرد. ساده‌ترین فوندانت از شکر و آب تهیه و با ژلاتین و گلیسرین تثبیت می‌شود و پخت آن تا مرحله‌ای ادامه می‌یابد که به‌ توپ نرمی تبدیل شود. پس از سرد ‌شدن مخلوط یا زده می‌شود تا با هوا ترکیب و به توده‌ای کدر با بافتی کِرِمی تبدیل شود. گاهی به‌عنوان طعم‌دهنده لیمو یا وانیل به آن اضافه می‌شود. سایر مواد طعم‌دهنده و مواد رنگ‌دهنده مختلف نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. کیک‌هایی تزئین ‌شده با فوندانت، معمولا با فوندانت مایع پوشیده می‌شوند.

فوندانت خمیری

خمیر فوندانت، فوندانت آیسینگ (تزئین کیک) یا پتینیس (که مواد آن با فوندانت مایع تفاوت دارد) معمولا برای تزئین کیک‌های تولد و عروسی استفاده می‌شود. هرچند عموما کیک‌های عروسی با خمیربادام (معروف به مارزیپان) و رویال آیسینگ ساخته می‌شوند، اما به‌دلیل آلرژی‌های رایج نسبت به مغزیات، فوندانت روز به روز رواج بیشتری می‌یابد، چون به کنجاله بادام نیاز ندارد. خمیر فوندانت با ژلاتین (یا آگار در دستورهای گیاهی) و گلیسرینی ساخته می‌شود که درجه غذایی دارد و قند را در حالت انعطاف‌پذیر حفظ  و ترکیبی خمیرمانند ایجاد می‌کند. همچین می‌تواند با استفاده از پودر قند و مارشمالوی مذاب تهیه شود. خمیر فوندانت مانند خمیر سختی که پای را می‌پوشاند باز شده و برای پوشاندن کیک استفاده می‌شود. خمیر فوندانت تجاری که در دمای اتاق پایدار است عمدتا از شکر و روغن هیدروژنه ساخته می‌شود. اما، فرمولاسیون‌های متفاوتی برای فوندانتی وجود دارد که در دمای معمول پایدار و شامل مواد اولیه دیگری مانند قند، صمغ سلولز و آب است.

فوندانت مجسمه‌سازی

فوندانت مجسمه‌سازی مشابه خمیر فوندانت است اما قوام سخت‌تری دارد، که آن را به ترکیب خوبی برای مجسمه‌سازی تبدیل می‌کند. خمیر قند یا خمیر گام مشابه خمیر فوندانت است، اما نهایتا کاملا سخت می‌شود و بنابراین برای تزئینات کیک بزرگتر مثل شکل عروس و داماد، گل‌های بزرگتر، و… مورد استفاده قرار می‌گیرد. مواد اولیه خمیر قند عمدتا سفیده تخم‌مرغ و پودر قند هستند.

فرآیند تولید فوندانت

فوندانت مایع، از طریق فوق‌اشباع کردن آب با ساکاروز (شکر) تهیه می‌شود. برای این کار باید بیشتر از ۲ برابر آب، شکر در آب جوش حل شود. پس از انحلال ساکاروز، اگر محلول جایی بدون حرکت بماند تا سرد شود، قند، در محلول فوق‌اشباع به‌صورت محلول باقی خواهد ماند تا اینکه تبلور آغاز شود. درحالتی که این محلول فوق‌اشباع است، اگر دانه کریستالی (سوکروز حل نشده) به داخل مخلوط سقوط کند، یا اگر محلول به‌هم زده شود، سوکروز محلول به کریستال تبدیل شده و کریستال‌های ترد بزرگ (نبات) ایجاد می‌کند. اما اگر محلول بی‌حرکت بماند تا سرد شود و سپس به شدت به‌هم زده شود، کریستال‌های کوچک (همان نبات‌های کوچک) بسیار زیادی ایجاد می‌شوند که به ساخت فوندانت با بافتی نرم و یکنواخت منجر می‌شود. همچنین، در برخی موارد فوندانت را با مارشملو درست می‌کنند که فرآیند مشابهی طی می‌شود و طعم لطیف‌تری دارد.

علل افزایش استفاده از فوندانت در صنایع کیک و شیرینی

همانگونه که اشاره شد، فوندانت خمیری، جنسی سفت مانند گل سفالگری دارد که برای شکل دادن و ایجاد طرح‌های فانتزی مناسب است. همچنین قابلیت رنگ‌پذیری دانه‌های بلور شکر و سفید بودن پایه آن، مزیت بزرگی برای ایجاد جذابیت‌های بصری در ساخت کیک محسوب می‌شود به‌طوری که تمام فنون و ابزارهای مورد استفاده در آثار هنری دستی مانند گل چینی یا خمیر بازی قابل تعمیم به شکل‌دهی خمیر فوندانت است. ازطرف دیگر، شکل‌پذیری بیشتر و عدم وجود طعم پایه آجیل در مقایسه با موادی مانند مارزیپان (ترکیب مغز بادام و شکر)، به مرور زمان باعث رواج بیشتر فوندانت شده‌است.

مزایای فوندانت

از نظر مواد غذایی، فوندانت مانند قند و شکر، یک منبع تامین انرژی است. ولی بیشتر محبوبیت فوندانت به‌دلیل قابلیت‌های تزیینی آن در شکل‌پذیری است. فوندانت خمیری به خوبی شکل می‌گیرد و قابلیت جذب رنگ خوبی دارد. همچنین به‌علت اشباع بالای قند، ماده‌ای است که به آسانی فاسد نمی‌شود و ماندگاری طولانی‌تری نسبت‌به سایر تزیینات خوراکی کیک و شیرینی دارد. از فوندانت مایع نیز که بسته به غلظت، شکلی شبیه شیره تا عسل سفت دارد، به‌عنوان چسب خوراکی استفاده می‌شود.

مضرات فوندانت

تقریا بیشتر مواد تشکیل‌دهنده  فوندانت شکر است و به جز قند و هیدروکربین، ارزش غذایی دیگری ندارد به همین دلیل مضرات آن هم مشابه مضرات قند و شکر خالص است. بنابراین مصرف آن باید در افرادی که بیماری‌های قندی، کبدی و رژیم‌های غذایی دارند، کنترل‌شده باشد. بسیاری از افرادی‌که محدودیت یا منع مصرف قند دارند، نمی‌توانند از کیک‌های فوندانت استفاده کنند به همین دلیل، معمولا در کیک‌های رژیمی فاقد قند، از فوندانت استفاده نمی‌شود.

[/vc_column][/vc_row]

بدون نظر

ارسال نظر